除了買菜燒飯、下館子、叫外賣，預(yù)制菜逐漸成為越來(lái)越多人的用餐選擇。疫情發(fā)生后，包括海底撈、西貝、小南國(guó)等多家餐飲企業(yè)陸續(xù)推出預(yù)制菜，只需簡(jiǎn)單加熱或稍作處理便可以完成一道美食。預(yù)制菜的推出，一方面緩解了企業(yè)門店停業(yè)產(chǎn)生的壓力，另一方面也讓宅在家中的人們解了饞。而隨著餐飲界的不斷創(chuàng)新，越來(lái)越多的預(yù)制菜出現(xiàn)在消費(fèi)者的選擇中。

線上買餃子餡DIY成潮流

以今冬為例，生鮮電商叮咚買菜消費(fèi)報(bào)告顯示，12月以來(lái)，水餃類產(chǎn)品銷售強(qiáng)勁，總銷量環(huán)比增長(zhǎng)超40%，西南地區(qū)表現(xiàn)尤為強(qiáng)勁，總銷量和總銷售額同比去年皆增長(zhǎng)了超10倍。為了滿足不同人群對(duì)餃子的熱愛(ài)，叮咚買菜推出了山東海鮮餃子、東北酸菜餃子、江南薺菜餃子、廣東蝦餃、川蜀風(fēng)味餃、兒童餃子以及純素餃子等，在華東地區(qū)，叮咚買菜還推出新奇口味的餃子湯圓，如火鍋餃子，湯圓的“內(nèi)涵”也有了榴蓮、山楂、陳皮等。除了愛(ài)吃現(xiàn)成的餃子外，各個(gè)地區(qū)人民對(duì)包餃子呈現(xiàn)了不同程度的興趣。在采購(gòu)新鮮餃子皮之余，餡料也是一大學(xué)問(wèn)，親自剁費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不少市民選擇了線上下單。叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，新鮮鮮肉餡是華南人民的心頭好;華北人民對(duì)冷鮮豬肉餡有著不一樣的興趣，其次是新鮮豬肉餡;華東人民則喜愛(ài)薺菜豬肉餡、香菇馬蹄餡、玉米蔬菜豬肉餡。西南人民的口味稍顯獨(dú)特，瘦肥比8:2的黑豬肉餡和黃皮芽菜豬肉餡的葉兒粑，牢牢占據(jù)購(gòu)物車C位。

數(shù)據(jù)顯示，12月第三周，華南地區(qū)豬肉餡總銷量環(huán)比增長(zhǎng)超60%，12月17日和12月19日兩天表現(xiàn)尤為亮眼，增長(zhǎng)幅度環(huán)比超過(guò)110%、280%。一年到頭喜歡吃餃子的華北人民，戰(zhàn)斗力則較為“平均”，豬肉餡總銷量環(huán)比增長(zhǎng)近20%。除了傳統(tǒng)的餃子湯圓外，羊肉湯和冬釀酒也成為冬至日前一周熱銷品。從12月15日起，華東人民就瘋狂下單冬釀酒，截止到12月19日，冬釀酒日銷量環(huán)比增長(zhǎng)超200%，12月17日更是創(chuàng)下677%的銷量環(huán)比增長(zhǎng)。

包餃子也是門技術(shù)活，不僅需要搟面皮，如何在包入更多肉餡的同時(shí)讓煮的餃子不破也是一門精深的學(xué)問(wèn)。

為了解決用戶DIY餃子的困惑，讓包餃子的樂(lè)趣大于工序帶來(lái)的煩惱，叮咚買菜推出了“冬至包餃子”套餐，套餐內(nèi)除了豬肉餡和餃子皮外，還配備有包餃子神器，只需要在餃子皮上放入合適分量的餡料，用包餃子神器輕輕一按就可以開煮，著實(shí)是懶人福音。

傳統(tǒng)食材“換芯美顏”

除了DIY餃子，越來(lái)越“挑食”的消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的品種也提出了更多要求。不僅要方便，更要高端美味、品種豐富。今年，叮咚買菜給八寶飯“瘦身”、“換芯”、“美顏”，開發(fā)了佛跳墻八寶飯、貓山王榴蓮八寶飯、三色藜麥貝貝南瓜八寶飯等12款品類，將傳統(tǒng)食材玩出新花樣，吸引年輕消費(fèi)群體的注意力，成為新興消費(fèi)群體的“時(shí)尚標(biāo)配”，讓傳統(tǒng)八寶飯也變網(wǎng)紅。12月下旬以來(lái)，叮咚買菜的八寶飯銷量環(huán)比增長(zhǎng)超過(guò)400%。

傳統(tǒng)的八寶飯大多是500克一份，而現(xiàn)在的飲食觀念倡導(dǎo)健康低糖，所以叮咚王牌菜的八寶飯規(guī)格“瘦身”到260克。叮咚買菜專門開發(fā)了一款“三色藜麥貝貝南瓜八寶飯”，不僅把傳統(tǒng)的糯米替換成了低糖、粗纖維的“素食之王”藜麥，摒棄傳統(tǒng)豬油，改為使用含有a-亞麻酸優(yōu)質(zhì)亞麻籽油，把豆沙餡心替換成了富含多種不飽和脂肪酸的貝貝南瓜，健康低糖，微甜不膩。

不僅給八寶飯“瘦身”，還給八寶飯“換芯升級(jí)”。傳統(tǒng)的八寶飯，基本上內(nèi)餡都是豆沙、冬瓜糖、紅綠梅絲等。而今年，叮咚買菜將“佛跳墻”、“貓山王榴蓮”、“凱司令同款栗蓉”“芝士麻薯”等流行食材也融入八寶飯中。

此外，佛跳墻款八寶飯，選用了山西榆林的黃小米，每一塊八寶飯里都包含了花菇、魚膠、海參、干鮑、佛跳墻濃湯等珍貴食材，黃米浸著湯汁綿而不膩。對(duì)于喜歡吃咸口的市民非常適合，也滿足了大家“過(guò)年吃點(diǎn)好的”的需求。

預(yù)制菜迎來(lái)發(fā)展風(fēng)口

除了上述餐飲企業(yè)和電商陸續(xù)推出預(yù)制菜，近年來(lái)，生產(chǎn)預(yù)制菜的廠家也陸續(xù)受到資本的青睞。預(yù)制菜品牌味知香于今年4月登錄A股市場(chǎng)，成為國(guó)內(nèi)預(yù)制菜第一股。主打蝦滑、蝦仁和生魚片等產(chǎn)品的鮮美來(lái)也遞交了招股書。

此外，由餓了么前高管浦文明創(chuàng)立的珍味小梅園，分別于今年3月和10月完成了A輪和B輪融資，融資金額均達(dá)數(shù)千萬(wàn)元;三餐有料獲得數(shù)千萬(wàn)元A+輪戰(zhàn)略融資。

此外，海底撈、云海肴、西貝等除了在原有堂食明星菜品的基礎(chǔ)上也加大了研發(fā)力度，陸續(xù)推出預(yù)制菜系列。海底撈推出半成品菜“開飯了”系列，包括酸菜魚、辣子雞丁、宮保蝦球等;云海肴則通過(guò)“云海肴菜籃”和“舔鼻尖貨棧”兩個(gè)小程序商城，售賣新鮮蔬菜、半成菜品等;西貝則主打大草原上的原材料，包括草原羊蝎子、蒙古牛大骨、功夫老壇酸菜等。

山西證券研報(bào)觀點(diǎn)認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)居民飲食結(jié)構(gòu)改變，消費(fèi)者預(yù)制菜購(gòu)買能力提高;另一方面，餐飲企業(yè)工業(yè)化驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)擴(kuò)容。此外，冷鏈物流配送能力加強(qiáng)帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展。預(yù)制菜迎合快節(jié)奏生活下年輕消費(fèi)群體生活方式，加上目前國(guó)內(nèi)局部疫情偶有發(fā)生，家庭用餐頻率增高，預(yù)制菜料理包逐漸成為居家隔離生活必需品。預(yù)制菜取代在后廚食材加工和菜品烹飪，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程可以保證菜品口味穩(wěn)定，餐企在降低成本的同時(shí)提高餐廳坪效，提升整體盈利水平。(朱蓉)