近期預(yù)制菜市場分外熱鬧，隨著舌尖英雄、趣店等企業(yè)鎩羽而歸，快遞行業(yè)龍頭順豐宣布推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案，珍味小梅園創(chuàng)始人則表示“要在社區(qū)開出1萬家預(yù)制菜門店”的戰(zhàn)略目標(biāo)。作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起始省份之一的江蘇，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展引來各方關(guān)注。如何打造江蘇特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?如何讓預(yù)制菜走進(jìn)千家萬戶保障“舌尖上的健康”?帶著種種問題，記者近日進(jìn)行了調(diào)查走訪。

催化餐飲業(yè)運(yùn)營模式嬗變

所謂預(yù)制菜，就是食材經(jīng)過腌制、預(yù)調(diào)味、淺油炸、預(yù)煮等環(huán)節(jié)，廚師可直接下鍋烹飪，快速端菜上桌。今年春節(jié)期間，年輕人蜂擁下單預(yù)制菜，而在大部分消費(fèi)者尚不知預(yù)制菜為何物時(shí)，“中央廚房+預(yù)制菜”模式已成為不少餐廳的“后廚標(biāo)配”。據(jù)預(yù)制菜資深人士透露，最近三四年，預(yù)制菜在大小餐飲企業(yè)的滲透率逐步提升，最高的就是華東地區(qū)，滲透率超過四成。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場規(guī)模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。2022年-2026年的預(yù)制菜行業(yè)預(yù)計(jì)增速在20%-30%左右，未來3-5年，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個萬億級市場。

預(yù)制菜的興起對餐飲業(yè)運(yùn)營模式也起到了改變與催化作用，餐飲界標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、智能化的趨勢正在形成。朱師傅是南京一家星級酒店的行政總廚，他表示，現(xiàn)在生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者沒有那么多的時(shí)間去等待文火慢燉式的傳統(tǒng)烹飪方式，對于餐飲企業(yè)而言，以往自己采購、存儲、處理原材料，需要比較大的后廚空間，不僅直接拉升租金和用工成本，而且相比預(yù)制菜廠家，單個飯店采購價(jià)格并無優(yōu)勢。如今，飯店采購預(yù)制菜，不會因?yàn)橹鲝N離開等因素，造成菜品質(zhì)量起伏，成本相對還比較低。此外，預(yù)制菜放置冷庫里，來多少客人就拿多少菜出來，也避免了浪費(fèi)。不少飯店負(fù)責(zé)人表示，過去擔(dān)心廚師跳槽影響生意，現(xiàn)在有了預(yù)制菜，幾個廚師就能玩得轉(zhuǎn)。現(xiàn)在飯店招人，普通廚師需求量在下降，廚房幫工和主廚才是需求主力軍。

讓“舌尖上的幸福”變得簡單

預(yù)制菜改變的不僅是餐飲業(yè)的格局，在更靠近民眾的線下市場中也收獲了良好的反響，位于南京建鄴萬達(dá)廣場的星廚預(yù)制菜體驗(yàn)中心就給民眾帶來了一站式的消費(fèi)體驗(yàn)。門店中數(shù)百種各式各樣的預(yù)制菜產(chǎn)品有序地?cái)[放在冰柜中，預(yù)制菜產(chǎn)品均來源于國內(nèi)各大知名廠家，并且門店中還配備有家庭式廚房，店員手把手教學(xué)，消費(fèi)者現(xiàn)場操作，實(shí)際了解預(yù)制菜的制作過程，感受預(yù)制菜的便捷與美味。預(yù)制菜的另一大優(yōu)點(diǎn)在現(xiàn)場體驗(yàn)中也得到展現(xiàn)，繁瑣的切配與腌制工作在生產(chǎn)中均已完成，一定程度上保證了食品的安全性。記者在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)，如黃燜雞類型的燉菜，只需要將其倒入鍋中，數(shù)分鐘即可完成菜品的制作，且口味與普通堂食相差無幾。如宮保雞丁類型的炒菜，只需下鍋炒制兩三分鐘即可出鍋，色香味俱全。市民戴先生表示，預(yù)制菜的普及為他每天的生活帶來了不同種類的菜式，葷素齊全，烹制的時(shí)間也大大縮短，提高了他每天的餐食體驗(yàn)。

星廚預(yù)制菜體驗(yàn)中心負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)連著田間地頭、食品加工、餐桌消費(fèi)，具有農(nóng)頭、工中、餐尾的特點(diǎn)，受到政府重視，引起各方關(guān)注。星廚食集預(yù)制菜順應(yīng)餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、特色化需求，滿足消費(fèi)者從吃飽到吃好、吃出健康、吃得營養(yǎng)的要求，下一步將繼續(xù)創(chuàng)新服務(wù)模式，拓展服務(wù)領(lǐng)域，高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量建設(shè)星廚預(yù)制菜體驗(yàn)中心、星廚預(yù)制菜云餐廳。

江蘇企業(yè)發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

基于預(yù)制菜前景的廣闊以及消費(fèi)需求的增長，不少預(yù)制菜企業(yè)對未來的發(fā)展都很有信心，很多企業(yè)規(guī)劃了“萬店”目標(biāo)。趣店創(chuàng)始人羅敏表示，按照趣店預(yù)制菜的規(guī)劃表，該品牌2022年將開設(shè)1萬家門店，2023年門店將達(dá)到5萬家;發(fā)跡于福建地區(qū)的半成品預(yù)制菜零售品牌三餐有料也透露，計(jì)劃在未來三到五年內(nèi)，布局全國百城萬店。

啟信寶數(shù)據(jù)顯示，江蘇預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量位居全國第四位，僅次于山東、河南、河北。江蘇的預(yù)制菜企業(yè)味知香近期就得到了市場的廣泛關(guān)注。味知香公司發(fā)布2022年三季報(bào)，前三季度，該公司實(shí)現(xiàn)營收6.07億元，同比增長6.47%;歸母凈利潤1.10億元，同比增長7.65%。中泰證券分析師范勁松表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是朝陽賽道，未來滲透率提升邏輯順暢、趨勢明顯。味知香在上游采購、冷鏈物流配送，下游多渠道開拓等方面均具備先發(fā)優(yōu)勢。而從生產(chǎn)端來看，伴隨公司新品研發(fā)逐步推進(jìn)及新增5萬噸產(chǎn)能陸續(xù)投產(chǎn)，預(yù)計(jì)公司產(chǎn)品將更為豐富，產(chǎn)能的“量”與“質(zhì)”有望進(jìn)一步提升。

金陵飯店今年第三季度營收約4億元，凈利同比扭虧。據(jù)了解，金陵飯店依托在高端餐飲的深厚積累和品牌優(yōu)勢，以金陵特色菜肴為核心，針對市場需求加大對預(yù)制菜肴的研發(fā)力度，發(fā)展勢頭迅猛，并已實(shí)現(xiàn)了線上銷售。

記者了解到，省內(nèi)多家餐飲企業(yè)針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也是各顯神通。江蘇小廚娘餐飲管理有限公司依托淮揚(yáng)菜發(fā)展研究院研發(fā)產(chǎn)品，小廚娘中央廚房、恒鋒記食品為直營門店生產(chǎn)加工配送預(yù)制食品和特色菜點(diǎn)。揚(yáng)州東園食品有限公司為東園投資集團(tuán)旗下品牌連鎖門店生產(chǎn)加工配送所需預(yù)制菜點(diǎn)，面向大眾服務(wù)。陳橋食品有限公司主要以經(jīng)營醬鹵制品為主，為門店經(jīng)營生產(chǎn)直配醬鹵菜，并為團(tuán)快餐企業(yè)提供服務(wù)。此外，建湖福禧藕粉圓、恒濟(jì)大魚圓作為加工地標(biāo)小吃預(yù)制菜點(diǎn)小作坊，為當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)提供定點(diǎn)預(yù)制并線上銷售。江蘇正源創(chuàng)輝食品有限公司主要加工小龍蝦、鮰魚片等系列水產(chǎn)品，為餐飲服務(wù)單位提供預(yù)制食材服務(wù)。

預(yù)制菜打開餐飲市場新空間

“江蘇是預(yù)制菜研發(fā)最早的省份之一，保持著全國首家預(yù)制菜上市公司、全國首部‘預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規(guī)范’團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等多項(xiàng)紀(jì)錄。”省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學(xué)榮對江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)M懷信心。于學(xué)榮表示，預(yù)制菜改變了傳統(tǒng)餐飲發(fā)展方式，為餐飲業(yè)降低運(yùn)營成本、保障食材供應(yīng)安全提供了新的思路。此外，宅經(jīng)濟(jì)與快節(jié)奏生活疊加、疫情催化等多重作用，預(yù)制菜也為廣大消費(fèi)者提供了方便快捷的就餐選擇。

對于江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來說，不僅是下游的餐館和消費(fèi)者享受到預(yù)制菜帶來的“舌尖上的幸福”，對上游的農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖以及中游的農(nóng)產(chǎn)品加工都起到了產(chǎn)業(yè)鏈催化作用。于學(xué)榮告訴記者，因?yàn)轭A(yù)制菜興起，興化的大閘蟹可以一年四季上市，不再僅僅是螃蟹本身，蟹膏、蟹油、蟹黃都能全天候供應(yīng)市場;盱眙的小龍蝦更是化身休閑食品，通過電商網(wǎng)絡(luò)走進(jìn)千家萬戶。

作為預(yù)制菜重點(diǎn)研發(fā)企業(yè)，金陵飯店集團(tuán)黨委書記、董事長狄嘉對金陵預(yù)制菜產(chǎn)品的未來定位和發(fā)展提出了具體要求：確保批量生產(chǎn)后的口味、品質(zhì)和安全能夠保持穩(wěn)定水準(zhǔn)，突出金陵預(yù)制菜產(chǎn)品的綠色有機(jī)健康特性;充分考慮菜肴復(fù)熱過程中涉及的設(shè)備、時(shí)間和溫度等細(xì)節(jié)，保證菜肴的風(fēng)味能夠得到最大程度的還原。

談及江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景與趨勢，于學(xué)榮認(rèn)為，預(yù)制菜將成為“美味”的藍(lán)海，江蘇加快發(fā)展預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化、特色化、產(chǎn)業(yè)化、集群化、國際化，對鄉(xiāng)村振興、創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費(fèi)促進(jìn)具有積極意義，具體將從消費(fèi)端促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同、供應(yīng)鏈融合、服務(wù)鏈延展、價(jià)值鏈提升。歷經(jīng)起步探索、產(chǎn)業(yè)融合、標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)等階段，江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正邁向品質(zhì)提升、數(shù)字化發(fā)展新時(shí)代。