除了獨(dú)立餐飲門店經(jīng)營(yíng)者，京城部分連鎖化及標(biāo)準(zhǔn)化水平極高的知名餐飲品牌，也在疫情的沖擊下收縮了原本積極入局的老年餐業(yè)務(wù)。布局北京市場(chǎng)的某快餐品牌負(fù)責(zé)人李斌(化名)表示，對(duì)尚不能給整體營(yíng)收做出貢獻(xiàn)的老年餐進(jìn)行收縮，是通盤考慮企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀后做出的無(wú)奈選擇。

低調(diào)收縮

“收縮的原因很簡(jiǎn)單，也很現(xiàn)實(shí)。簡(jiǎn)單說就是疫情之下為了‘求穩(wěn)’。既然賣老年餐暫時(shí)還不好找到盈虧平衡點(diǎn)，那就先集中好優(yōu)勢(shì)資源發(fā)展其他主力業(yè)務(wù)。”正如李斌給出的答案，他所管理的餐飲公司在2021年內(nèi)收縮了原有的老年餐業(yè)務(wù)及布局。

而收縮老年餐的，并非只此一家。李斌透露，在疫情沖擊以及成本把控的綜合考量下，此前積極入局老年餐市場(chǎng)的諸多京城餐飲企業(yè)中，已有不少悄悄調(diào)低了對(duì)老年餐業(yè)務(wù)的發(fā)展力度。

為了說明，李斌舉了一個(gè)很生動(dòng)的例子，“你看，之前餐飲企業(yè)進(jìn)軍老年餐市場(chǎng)多高調(diào)，現(xiàn)在很多企業(yè)都低調(diào)地不愿意接受采訪和曝光了”。據(jù)李斌透露，同樣選擇收縮的不僅僅是餐飲企業(yè)，還有下游的配套板塊，比如配送。

在李斌看來(lái)，目前市場(chǎng)上關(guān)注老年餐飲的餐企并不少，但能真正做好的并不多。是什么限制住了餐飲企業(yè)發(fā)展老年餐業(yè)務(wù)的腳步?他坦言，包括空間場(chǎng)地制約、利潤(rùn)微薄、目標(biāo)客群消費(fèi)觀念相對(duì)傳統(tǒng)等一系列因素，在一定程度上都束縛著餐企在老年餐市場(chǎng)的發(fā)展。

選址是最大痛點(diǎn)

以拓展門店為例，李斌表示，餐企在社區(qū)開設(shè)網(wǎng)點(diǎn)非常困難，其中選址是最大痛點(diǎn)。

因?yàn)槔闲^(qū)在配置空間方面相對(duì)缺乏，在適合開店的地段找到租金低廉的社區(qū)閑置空間，難度確實(shí)不小。一旦開在社區(qū)中的餐廳租賃成本過高，日常銷售收入又難以覆蓋餐食采購(gòu)及制作等流程產(chǎn)生的支出，企業(yè)通過賣老年餐來(lái)收回成本，就更是“難上加難”。

而只要開了店、正常開展業(yè)務(wù)，人力成本的增加就難以避免。李斌告訴北京商報(bào)記者，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說，相比場(chǎng)地租賃費(fèi)、食材損耗等成本支出，人工綜合成本也是企業(yè)開銷的大頭，支出占比甚至可以達(dá)到三成之多。

“疫情之下，很多定位老年餐的餐飲商家之所以堅(jiān)持不下去，主要原因就在于沒有多少利潤(rùn)，銷量又不理想，實(shí)際運(yùn)營(yíng)成本還較高。”李斌透露，短期內(nèi)投入與收益不對(duì)等，也是他現(xiàn)階段收縮老年餐業(yè)務(wù)背后的一大考量。在他所管理的多家社區(qū)餐廳中，也普遍存在老年餐銷售未達(dá)預(yù)期的情況。

除了上述意料之中的困難，另有一家餐飲公司的負(fù)責(zé)人吳量(化名)告訴北京商報(bào)記者，拉出一張菜品豐富的老年菜單不難，但實(shí)際投入的精力以及成本遠(yuǎn)比外界想象中要大。比如，針對(duì)像高血壓、高血糖、心腦血管疾病等進(jìn)行菜品研發(fā)，京城某國(guó)企餐飲企業(yè)除了從各品牌抽調(diào)技術(shù)骨干，也同時(shí)外聘了營(yíng)養(yǎng)專家，對(duì)外宣布拿出的專項(xiàng)資金就有100萬(wàn)元。

李斌也表示，相比普通餐食標(biāo)準(zhǔn)化的制餐流程，在老年餐這一特殊餐食的制作上，餐企的出餐成本實(shí)際上也已被拉高。“比如，在餐食營(yíng)養(yǎng)搭配合理、菜品種類豐富多樣外，符合老年人口味的老年餐不能過油、過咸、過甜;針對(duì)一些牙口不是特別好的老年人，餐品也不能太硬。為了能夠盡可能地滿足更多老年消費(fèi)者的需求，在定下菜單、吸引老年人前來(lái)消費(fèi)之后，我們還要不斷收集消費(fèi)者的反饋，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整。”

公益與盈利難平衡

公開信息顯示，全聚德、永和大王、和合谷、真功夫、金百萬(wàn)、麗華快餐、吉野家、嘉和一品等知名餐飲連鎖企業(yè)，此前都曾提出或已經(jīng)推出了針對(duì)老年餐飲需求的產(chǎn)品和服務(wù);包括餓了么等外賣平臺(tái)，在近幾年也頻頻向養(yǎng)老助餐市場(chǎng)發(fā)力。

“餐飲需求屬于剛需，近年來(lái)，餐飲已成為我國(guó)養(yǎng)老行業(yè)中供給缺口最大的服務(wù)之一。”北京大學(xué)社會(huì)學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師陸杰華指出，我國(guó)老齡化社會(huì)趨勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)，當(dāng)前國(guó)內(nèi)老年餐飲市場(chǎng)雖基礎(chǔ)較差，但潛在需求較高，不少餐企已然將布局老年餐飲市場(chǎng)視為企業(yè)差異化競(jìng)爭(zhēng)的一條發(fā)展新路徑。

“從市場(chǎng)需求和發(fā)展?jié)摿剂浚瑯I(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為老年餐飲市場(chǎng)是一片有待開發(fā)的‘藍(lán)海’。”不過李斌也直言，基于老年餐飲需求的復(fù)雜性，以及老年群體的消費(fèi)習(xí)慣存在一定局限性，不少布局其中的餐企也感受到了一定阻力。

在李斌看來(lái)，保證餐品質(zhì)量的同時(shí)提升配送效率，是打開老年餐飲市場(chǎng)的關(guān)鍵。但現(xiàn)階段，老年餐食的豐富性及個(gè)性化需求、餐食銷售渠道的拓展難題，以及不掙錢的餐食定位下“最后一公里”的配送成本，都讓他倍感壓力。

“老年餐帶有一定程度的公益性質(zhì)，但老年餐飲市場(chǎng)很難完全依賴企業(yè)的‘公益’出發(fā)點(diǎn)來(lái)推進(jìn)。若想靠‘規(guī)模經(jīng)濟(jì)’來(lái)攤平成本，眼下似乎還要靠薄利多銷來(lái)爭(zhēng)取老年消費(fèi)者、搶占市場(chǎng)。”但李斌表示，目前最尷尬的是，薄利多銷未必能夠?qū)崿F(xiàn)盈利，而且薄利也未必帶來(lái)了多銷。

“眼下最核心的還是挖掘更多的老年人消費(fèi)。銷路多了、銷量上去，再爭(zhēng)取把成本控制住，做老年餐的企業(yè)才能談良性運(yùn)營(yíng)和更大發(fā)展。”李斌稱，老年人普遍購(gòu)買力有限，再加上大部分老人線上自主訂餐的能力又缺乏，是對(duì)餐飲門店銷量提升的一大挑戰(zhàn)。

但在中關(guān)村大健康服務(wù)平臺(tái)主任遲勝看來(lái)，現(xiàn)階段，餐飲業(yè)“薄利多銷”更像一個(gè)偽命題。“人工、房租、水電、供應(yīng)鏈等多種因素，都是影響餐企盈利水平的重要因素。餐企若想實(shí)現(xiàn)個(gè)性化和薄利多銷，目前只有通過科技手段降低人工、配送等方面的成本，但目前應(yīng)用科技手段的成本也較高。”

談及接下來(lái)如何發(fā)展老年餐業(yè)務(wù)這一問題，李斌表示，不會(huì)徹底放棄，但在短期內(nèi)也不會(huì)沖動(dòng)擴(kuò)張。“走一步看一步吧!”李斌說道。(關(guān)子辰 榮蕾)