這輪疫情期間，困在家中的上海市民，在費力搶菜的同時，對預制菜的接受度也逐漸提高。

有人慶幸，還好封鎖前家里囤了10盒預制菜，暫時不用擔心搶不到菜。

普通人對預制菜的說法可能有些陌生，其實速凍食品、半成品、熟食、快手菜……都可以算作預制菜的一種。天貓預制菜榜單以及京東數據顯示，豬肚雞、椰子雞等火鍋預制菜是2021年最受歡迎的菜品。

嚴格意義上，預制菜是指已經由商家對原材料進行過預加工，消費者只需簡單加熱、蒸煮便可食用的菜品，由于采用了急速冷凍等保鮮技術，用冰箱冷藏一般可以存放3-6個月以上。

新冠疫情以來，預制菜賽道成了新風口，資本紛紛追捧，新玩家競相入場，但沒人能準確回答，如今消費者對預制菜的偏愛，究竟是發自真心，還是疫情下的無奈。

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被瘋搶的預制菜

上海普陀區的安迪，因與早期病例在同一小區居住，3月2日便開始居家隔離。

隨著時間推移，封控一天天趨緊，家中存糧一天天減少。每天定鬧鐘搶菜成為安迪的頭等大事。

如果清晨6點在“叮咚買菜”App上一無所獲，安迪就會去“小區超市群”里蹲守，保持頁面2小時不動，等店家發布上午的菜品清單。4個群里的2000人一起接龍搶菜，每個群里只有前30名才有希望搶到。

足不出戶的日子如此難捱，安迪開始羅列各種美食，重慶火鍋、花雕雞煲、壽喜鍋、酸菜魚、椰子雞……都好想吃。

隔離期間，通過預制菜，安迪吃到了豬骨湯鍋、藤椒魚鍋、花膠雞煲。雖然它們的搶購順位排在綠葉蔬菜、肉類、奶蛋產品之后，但每每遇到“就想這一口”的時刻，“預制菜至少能解饞”。

安迪正在加熱用錫碗盛放的胡椒豬骨湯鍋

“預制菜現在就等于堂食！”安迪感到滿足，“味道還可以的，就是我們家3口人，覺得量有點不夠吃。”

今年31歲的安迪，是各種預制菜的常客。每當看到叮咚、盒馬有同預制菜廠家合作的新菜品上線，他就會買來一試，而且專挑操作難度大、耗時的“硬菜”。

事實上，預制菜的主要消費者，并非安迪這樣的美食愛好者，而是沒什么經驗卻又想嘗試下廚的“廚房小白”群體。

住在浦東的喬璐，3月26日起開始隔離。平時靠外賣度日的她起初只能找朋友和鄰居蹭飯。

發現各個搶菜軟件上都有預制菜的分類后，喬璐抱著試一試的心態在“美團買菜”上搶到一份肉末茄子。她的預制菜初體驗感覺還不錯，“和外賣味道差不多，比不了堂食”。

預制菜大致分為只需要加熱的成品預制菜，和需要烹飪的半成品預制菜。

喬璐基本不做飯，“加熱即食”是她唯一的選擇，但很多預制菜遲遲未補貨，隨手點開App的預制菜頁面，只見滿屏的“已搶光”狀態。這幾天，她每晚睡覺前都會重復這個步驟，如果看到上架就加到購物車里，準備第二天搶。

美團買菜App截圖，預制菜顯示無貨

02

疫情催熟的行業

上海是國內預制菜最大的市場，銷量占到全國市場的30%。當地消費者對預制菜的接受程度本就走在全國前列，封控之下，一些消費者更是把預制菜當做“救命稻草”。

上海預制菜品牌珍味小梅園創始人浦文明，在接受央視采訪時直言，近期銷量翻了3倍，3家工廠都是滿負荷生產，每天出貨量大概在5000箱。家常菜系列的酸菜魚、宮保雞丁、魚香肉絲等產品，基本生產出來拉到倉庫就已經被訂完了。

另一家預制菜企業盤點食品透露，日產量從3月初的10萬袋提升了一倍。

公司負責人稱，為了解決上海部分小區無法通過生鮮電商采購食物的問題，盤點增加了“社區團購、工廠直送”的模式，為此特別設計了4種套餐，最便宜的98元，包含4個葷素搭配的預制菜，有的套餐里還包括紅燒肉、腌篤鮮等本幫菜。

不僅是上海。數據顯示，3月以來，全國各地預制菜銷量整體增長明顯，其中半成品凈菜以及小吃最受歡迎，多個單品銷售額比2月份漲幅超50%。

坐標廣東湛江的水產食品企業國聯水產(300094)，正在全面向預制菜轉型，公司面向C端消費者推出的預制菜品，在北上廣等核心城市銷量上升明顯。

國聯水產集團副總經理吳麗青告訴未來商業觀察，在上海地區，國聯水產預制菜線上點擊量和下單量近期都有顯著提升，但由于物流渠道不暢，前期公司只能通過防疫渠道向社區捐贈預制菜，目前，保供物資陸續抵達上海，并且產品已打通線上購買渠道。

早在2010年，預制菜從B端餐飲市場開始發展，隨后讓位于發展勢頭更猛的外賣。隨著冷鏈運輸技術的快速發展，以及新冠疫情催化，C端消費市場規模不斷擴大。

中國連鎖經營協會的數據顯示，2020年疫情期間，超過九成的連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品，以緩解堂食暫停帶來的現金流壓力。

今年春節期間，預制菜又在年夜飯場景里火了一把，不少年輕人紛紛下單年夜飯禮盒。

“與2021年春節相比，今年消費者似乎更大膽，也更能接受預制菜形式的年夜飯，甚至會5套、8套地囤年夜飯套餐。”杭州預制菜品牌麥子媽創始人翁博成說。

吳麗青觀察到，今年3月中旬開始，各地疫情激化，公司預制菜To B端的銷量有所下降，但商超和電商渠道呈明顯上升趨勢。

國聯水產預制菜宣傳圖

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大行業，小企業

過去一年，預制菜深受資本青睞。瑞幸咖啡創始人陸正耀攜“舌尖工坊”項目入局，珍味小梅園、三餐有料、尋味獅等企業相繼完成融資。“預制菜第一股”味知香更是于去年4月上市，首日股價上漲44%。

預制菜是介于食品和餐飲間的中間業態，食品和餐飲企業都想從中分得一杯羹。

各家紛紛依托優勢資源，圍繞產業鏈上下游布局。現階段，整個賽道的參與者大致可以分為五類。

以味知香、珍味小梅園為代表的專業預制菜企業，專注鉆研少數幾種菜系，產品更貼近客戶需求。海底撈、西貝等餐飲企業品牌辨識度高, 都推出了自家招牌菜的預制版本。

前文提到的國聯水產等農牧水產企業，掌握原材料優勢，研發能力強。傳統速凍食品企業，如安井食品(603345)、三全食品(002216)等冷鏈優勢明顯。

消費者熟知的盒馬、叮咚買菜等生鮮零售企業，款式品類豐富，經常與其他預制菜企業聯名推出菜品。

參與企業眾多，或許是因為這個炙手可熱的行業暫時還未出現絕對的頭部企業。

有觀點認為，國內餐飲習慣極度地域化，預制菜的標準化與飲食的個性化存在一定沖突，因此市場不會有龍頭企業，只會有龍頭品類。

從地域視角觀察預制菜賽道，則有新的發現。

行業大火之下，一些傳統的食品產業強市，如山東壽光、諸城，廣東肇慶、湛江，都看到了成為“預制菜之都”的希望。

近兩個月，多地政府表態支持預制菜產業。3月25日，廣東省搶先發布了《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，這是我國首個省級預制菜產業政策。

吳麗青解釋說，“農產品(000061)的產地工業化是目前的發展趨勢，上游農民的養殖收益會更加穩定。各地政府推動力度大，就會使越來越多的企業進入到預制菜的賽道中。”

但在她看來，對預制菜企業來說，第一感受是味道要好，然后是性價比要高，但若想長期留住消費者，一定要保證食品安全和質量。

此前無論是餐飲企業，還是水產畜牧企業，都需遵從行業內的整體標準管控，而預制菜賽道中，各個企業都進到了一個新門類中，行業變得復雜，需要出臺一套標準來規范產品加工、保存保鮮、流通等環節。

4月，國聯水產牽頭申報的《預制菜產品規范》團體標準，經中國烹飪協會評審，標準符合立項條件，批準立項并進入公示階段。

《預制菜產品規范》對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等都作出了統一規定。

行業在逐步走向成熟和規范的同時，因疫情催生的C端消費者的需求，未來有多少會轉化為持續的消費習慣？這是眾多玩家們必須回答的問題。

此前，有上海市民分享了她初嘗糖醋肉預制菜的經歷。她說，價格比外賣便宜，料包都配好了，加工方便，“但吃著感覺品質一般，挺敷衍的，解封以后應該不會再買了”。

經過疫情，安迪說，他會主動多囤些預制菜，但唯一的困擾是，大量囤貨對冰箱容量是很大考驗。

（文中安迪、喬璐為化名。）

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