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年夜飯預(yù)制菜C位出道 新業(yè)態(tài)亟需把好“標(biāo)準(zhǔn)關(guān)”

2022-02-21 10:38:44來(lái)源：新華日?qǐng)?bào)   

隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”以及“宅經(jīng)濟(jì)”風(fēng)行，前置食材、調(diào)料制備環(huán)節(jié)的“預(yù)制”菜肴今年春節(jié)火了。在給人們帶來(lái)方便的同時(shí)，加工中偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問(wèn)題，也讓不少消費(fèi)者“吐槽”不已。

2月18日，江蘇省消保委發(fā)布《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“調(diào)查報(bào)告”)。調(diào)查報(bào)告顯示，超六成消費(fèi)者表示菜品口味不佳，預(yù)制菜標(biāo)示信息不明確，物流配送以及提貨問(wèn)題也較多。

年夜飯，預(yù)制菜C位出道

“過(guò)年期間，我在網(wǎng)上買(mǎi)了一家知名酒樓的‘十二金釵’禮盒，不到500元，家里5口人足夠吃了，性價(jià)比高。”在南京一家網(wǎng)絡(luò)公司工作的李莉告訴記者，剛剛過(guò)去的元宵節(jié)，不會(huì)燒菜的她，竟然端出了蠔油牛肉、酸湯肥牛、宮保雞丁、雪菜蒸黃魚(yú)、魚(yú)香肉絲等一桌子菜。

方便快捷的預(yù)制菜，讓人們?cè)诩壹纯杀閲L各地美食。不僅在春節(jié)期間，半成品預(yù)制菜“C位出道”，日常生活中也有越來(lái)越多的人選擇預(yù)制菜。

“白天工作忙，下班后只想早點(diǎn)‘躺平’，點(diǎn)外賣(mài)擔(dān)心重油重鹽等問(wèn)題，而預(yù)制菜簡(jiǎn)單加工一下，幾分鐘就能吃了，干凈實(shí)惠，節(jié)省時(shí)間。”在南京打拼的90后白領(lǐng)張嘉綺告訴記者，她一般通過(guò)盒馬、社區(qū)團(tuán)購(gòu)和酒店微信公眾號(hào)等平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜，選擇較知名品牌或朋友推薦的菜品購(gòu)買(mǎi)，品質(zhì)相對(duì)有保證。

一些商超中的小型連鎖店，也出現(xiàn)了預(yù)制菜。2月18日，記者來(lái)到南京華采天地商場(chǎng)里的盒馬鮮生，10平方米左右的“調(diào)和元年”小店，現(xiàn)場(chǎng)提供不少熱菜：四川酒家麻婆豆腐18.8元/份、江蘇酒家泰式咖喱蝦39.9元/份、馬祥興伴湯牛首39.9元/份……門(mén)店負(fù)責(zé)人介紹，“調(diào)和元年”是古南都旗下品牌，提供的預(yù)制菜都是提前做好，經(jīng)過(guò)鎖鮮、冷凍等環(huán)節(jié)，到門(mén)店后直接加熱，口感還原度可以達(dá)到90%，很受歡迎。

古南都飯店副總經(jīng)理馬虹介紹，“九成熟”的預(yù)制菜產(chǎn)品精選自眾多老字號(hào)經(jīng)典菜肴，將老字號(hào)百年傳統(tǒng)手藝與現(xiàn)代食品工藝充分融合，在最短時(shí)間內(nèi)極速鎖鮮?；⒛甏汗?jié)期間，古南都共售出近40萬(wàn)份預(yù)制菜。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜總消耗量達(dá)174.72萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)到2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破8300億元。叮咚買(mǎi)菜數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜的銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)超過(guò)3倍，7天售出300萬(wàn)份，客單價(jià)增長(zhǎng)超過(guò)一倍。阿里巴巴發(fā)布，春節(jié)期間淘寶預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)超過(guò)100%，盒馬預(yù)制菜銷(xiāo)量增長(zhǎng)345%。

預(yù)制菜為何如此火爆?“起初預(yù)制菜主要供應(yīng)餐飲經(jīng)營(yíng)者，疫情發(fā)生后，宅經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向供應(yīng)家庭及個(gè)人消費(fèi)者拓展。”河海大學(xué)公共管理學(xué)院教授朱新華認(rèn)為，預(yù)制菜的走紅，是人口結(jié)構(gòu)和消費(fèi)升級(jí)演變的大趨勢(shì)。隨著中國(guó)人口老齡化、家庭小型化日益凸顯，預(yù)制菜的懶人式做法讓廚藝小白也能拿出幾個(gè)硬菜，因此預(yù)制菜迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

“江蘇是叮咚買(mǎi)菜非常重要的一個(gè)市場(chǎng)。目前我們的服務(wù)已經(jīng)覆蓋了江蘇11個(gè)城市，有200多家前置倉(cāng)。”叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜告訴記者，叮咚買(mǎi)菜有很多預(yù)制菜加工廠都在江蘇。比如平臺(tái)上非常受歡迎的“蔡長(zhǎng)青酸菜黑魚(yú)片”“蔡長(zhǎng)青燜肉”“蔡長(zhǎng)青馬蘭頭香干”等預(yù)制菜的生產(chǎn)工廠都在江蘇。

差評(píng)多，預(yù)制菜問(wèn)題真不少

31歲的馮涵作為三口之家的女主人，掌勺虎年家庭年夜飯。“我去年春節(jié)就開(kāi)始關(guān)注預(yù)制菜了，但飯店推出的都是禮盒，8道菜、10道菜售價(jià)上千元，太貴了。今年春節(jié)我打開(kāi)電商平臺(tái)和直播間，發(fā)現(xiàn)品牌多到眼花繚亂，但菜就那么幾樣，大多是佛跳墻、酸菜魚(yú)、糖醋里脊、各類(lèi)雞湯，選擇面不夠豐富。”最后，她下單購(gòu)買(mǎi)了獅子頭、紅燒魚(yú)、佛跳墻、豬肚雞湯4道預(yù)制菜。

“沒(méi)想到4道菜，兩道‘翻車(chē)’了。獅子頭下鍋后就散開(kāi)，湯和肉渣混成一鍋;佛跳墻稀稀拉拉，里面基本上沒(méi)什么東西。”馮涵說(shuō)，“我找客服，對(duì)方表示獅子頭破碎可能是由運(yùn)輸不當(dāng)或者火候過(guò)大導(dǎo)致的，佛跳墻圖片僅供參考，一切以實(shí)物為準(zhǔn)，兩道菜都因已開(kāi)袋不接受退貨，最后只補(bǔ)償了10元優(yōu)惠券。”

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，國(guó)內(nèi)共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超6.8萬(wàn)家，146家企業(yè)有過(guò)融資。大量企業(yè)的涌入，帶來(lái)制作不規(guī)范問(wèn)題。江蘇消費(fèi)網(wǎng)輿情監(jiān)測(cè)系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，2022年1月1日至2月10日，全省關(guān)于年夜飯預(yù)制菜的輿情共計(jì)56948條。調(diào)查報(bào)告也顯示，目前預(yù)制菜市場(chǎng)存在的問(wèn)題包括：菜品質(zhì)量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、菜品種類(lèi)單一、物流配送及提貨問(wèn)題多等。其中27.54%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜未標(biāo)注菜品名稱(chēng)及主要食材，23.61%的消費(fèi)者表示未標(biāo)注菜品的分量。

對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者最關(guān)心的還是安全問(wèn)題，占比近三成，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。部分消費(fèi)者反映，自己購(gòu)買(mǎi)的預(yù)制菜出現(xiàn)變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物以及存在過(guò)期等現(xiàn)象。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品的味道滿意度也較低，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般。

預(yù)制菜的分量也是大家關(guān)注的重點(diǎn)。“正月初五那天，家人小聚會(huì)，我提前花400元網(wǎng)購(gòu)了一個(gè)10道菜的‘家宴禮盒’，結(jié)果根本不夠吃。”泰州人張敏告訴記者，一打開(kāi)禮盒就傻眼了，一道蒜香排骨的菜，只有幾塊排骨孤零零地?cái)[在盤(pán)子中間，“一人一塊都不夠”，真正的“貨不對(duì)板”，跟網(wǎng)店宣傳照相差太多。

新業(yè)態(tài)，亟需把好“標(biāo)準(zhǔn)關(guān)”

作為舌尖上的新產(chǎn)品、新服務(wù)，預(yù)制菜如何確保安全和美味?

“預(yù)制菜是否衛(wèi)生新鮮，是消費(fèi)者最關(guān)注的問(wèn)題。”省消保委監(jiān)督部主任趙鑫告訴記者，企業(yè)應(yīng)針對(duì)預(yù)制菜“兩次烹飪”的特點(diǎn)，制定一套專(zhuān)門(mén)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確食材全流程可回溯。商家也要把好“檢測(cè)關(guān)”，可以引入第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)或利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)線上“明廚亮灶”。

據(jù)了解，目前國(guó)家尚未出臺(tái)關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但部分企業(yè)已經(jīng)計(jì)劃在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)上發(fā)力。“目前，我們已建成一個(gè)技術(shù)研究院，為預(yù)制菜、老字號(hào)與非遺及創(chuàng)新產(chǎn)品的研發(fā)提供有力保障。”馬虹說(shuō)，技術(shù)研究院內(nèi)設(shè)可供拍攝的專(zhuān)業(yè)廚房、檢驗(yàn)室等，今后研究院將在與中國(guó)飯店協(xié)會(huì)緊密合作的基礎(chǔ)上，承擔(dān)“老字號(hào)非遺食品新技術(shù)新業(yè)態(tài)培訓(xùn)與認(rèn)證、老字號(hào)非遺產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)研究”等，共同塑造老字號(hào)預(yù)制菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)新發(fā)展。

如何保障菜品新鮮度?預(yù)制菜從研發(fā)到生產(chǎn)，再到物流運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)保存，以至送到用戶手中的“最后一公里”，需要全流程把關(guān)。歐厚喜表示，目前來(lái)看，當(dāng)業(yè)務(wù)體量發(fā)展到一定規(guī)模，生產(chǎn)和銷(xiāo)售無(wú)縫銜接，預(yù)制菜鎖鮮就不成問(wèn)題。

對(duì)于菜品分量，記者了解到，叮咚買(mǎi)菜的每一個(gè)預(yù)制菜不僅在詳情頁(yè)上都標(biāo)注了重量，還細(xì)致到標(biāo)注固形物的含量、塊數(shù)、帶肉率等。古南都預(yù)制菜在設(shè)計(jì)時(shí)，每道菜的分量和消費(fèi)者在店內(nèi)食用的分量差不多，且包裝上都會(huì)清楚標(biāo)注重量、食材、加工方式等信息。

除了生產(chǎn)過(guò)程中的安全問(wèn)題，提貨及配送交付也是預(yù)制菜行業(yè)的難題。今年春節(jié)期間，部分消費(fèi)者訂購(gòu)的年夜飯預(yù)制菜品，除夕后才收到貨。對(duì)此，趙鑫建議，預(yù)制菜的“最后一公里”要兼具消費(fèi)者獲取的便捷性與有效性，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)尋找更合適的渠道觸達(dá)方式，如生鮮超市、便利店、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等，為消費(fèi)者提供更優(yōu)服務(wù)。

預(yù)制菜涉及到食品生產(chǎn)加工的方方面面，業(yè)內(nèi)人士指出，快速成長(zhǎng)的預(yù)制菜市場(chǎng)，需要監(jiān)管部門(mén)、平臺(tái)、商家等攜手加強(qiáng)管理。相關(guān)部門(mén)應(yīng)及時(shí)發(fā)布在監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)銷(xiāo)售情況，建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等級(jí)，加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的監(jiān)管。平臺(tái)也應(yīng)通過(guò)建立評(píng)價(jià)機(jī)制、跟蹤用戶投訴、重視市場(chǎng)反饋等加強(qiáng)對(duì)平臺(tái)商家的管理，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。(許海燕 洪葉)

責(zé)任編輯：hnmd003

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